Geiten over de grens – Griekenland: Tsigariasto

Geitenvlees staat in Nederland helaas nog niet op ieders radar en dat is zonde. Aan een gebrek aan lekkere recepten kan het niet liggen. De Grieken op Kreta weten er bijvoorbeeld goed raad mee. Zo is tsigariasto een typisch stoofgerecht en een belangrijk onderdeel van de Kretenzische keuken. Deze eenvoudige doch voedzame maaltijd wordt langzaam gegaard en staat bekend om de explosie van smaak!

INGREDIËNTEN VOOR TSIGARIASTO (VOOR 4 PERSONEN)

• 1 kg bokjesvlees in grote stukken
• 1 theelepel koosjer zout
• ½ theelepel versgemalen zwarte peper
• 150 ml droge witte wijn
• 1,5 eetlepel verse oregano of marjolein, plus een paar takjes om te koken
• 2 eetlepels olijfolie
• 12 a 14 kleine sjalotten aan de kleine kant

RECEPT VOOR TSIGARIASTO

1. Marineer de stukken bokjesvlees met zout, peper en oregano en laat het een nacht in de koelkast rusten. 
2. Snijd de volgende dag een 0,5 cm van beide uiteinden van elke sjalot.
3. Breng 2 liter licht gezouten water aan de kook en blancheer de sjalotten 30 seconden tot een minuut. Haal ze eruit, laat ze afkoelen, pel ze en bewaar ze heel. 
4. Verhit de olijfolie een grote koekenpan en braad het bokjesvlees aan alle kanten goed aan. Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal met genoeg ruimte zodat het in één laag past.
5. Bak de sjalotten vervolgens nog een minuut in de koekenpan. Voeg de wijn toe aan de pan en schraap de aanbaksels los. Laat de vloeistof tot de helft inkoken en giet het samen met de sjalotten over het lamsvlees.
6. Leg vervolgens een paar takjes verse oregano op het vlees. Bedek het vlees en de sjalotten met een vel bakpapier, leg er een deksel op en bak het geheel op 140 graden Celsius gedurende 2,5-3 uur, of tot het vlees mals is en gemakkelijk met een vork uit elkaar valt. Controleer halverwege het koken of de pan niet droog kookt! Het doel is om het vlees te koken met zo min mogelijk vloeistof, zodat het zachtjes gaart in zijn eigen sappen en de wijn.
7. Zodra het gaar is en de ovenschaal uit de oven is verwijder je voorzichtig de takjes oregano mits je die gebruikt hebt.
8. Verdeel een paar stukken lamsvlees over borden of grote kommen en verdeel de sjalotten gelijkmatig. Schep wat van de jus uit de pan (indien aanwezig) eroverheen, garneer eventueel met bieslook. Serveer met een glas van de wijn waarin het lamsvlees is gekookt (maar drink met mate).
9. Om er echt een traditionele maaltijd van te maken, serveer je de tsigariasto met een bijgerecht van gekookte bittere groenten.
10. Eet smakelijk!